Proteína pura de frijol mungo en polvo

El frijol mungo es una planta rica en proteínas, con un contenido proteico de entre el 25% y el 28%. Contiene principalmente globulina, albúmina, gliadina y glutenina. La globulina y la albúmina presentan el mayor contenido, y su patrón de aminoácidos es similar al del cuerpo humano. Es una proteína vegetal natural de primera calidad. Las diferentes variedades de frijol mungo y los métodos de extracción pueden dar lugar a un contenido proteico diferente. Un estudio sobre la extracción fraccionada de cuatro proteínas de frijol mungo reveló que contenía 49,1% de albúmina, 23,6% de globulina, 19,42% de glutenina y 7,5% de gliadina. El contenido de globulina supera el 60%, el de albúmina el 25%, el de glutenina el 10% y el de gliadina el más bajo.

La proteína del frijol mungo es rica en aminoácidos y está clasificada según la OMS/FAO. Los valores químicos de aminoácidos en la proteína del frijol mungo son superiores a los recomendados. La lisina se considera un "aminoácido limitante" y se encuentra en cantidades muy pequeñas en los cereales que consumimos a diario. Sin embargo, el contenido relativo de lisina en la proteína total del frijol mungo alcanza el 7,7 %, cerca del contenido presente en los huevos. En el análisis de la composición de aminoácidos de la albúmina en las semillas de frijol mungo, el contenido de lisina fue del 7,1 %; la extracción y el análisis de proteínas de 16 especies domésticas de frijol mungo mediante el método de extracción alcalina y precipitación ácida revelaron que el contenido promedio de lisina en la composición de aminoácidos de cada proteína de frijol mungo fue del 6,3 %. Si bien existen diversos estudios sobre el contenido de lisina, este se mantiene relativamente alto. Esto demuestra que el contenido de aminoácidos en la proteína del frijol mungo es equilibrado y satisface las necesidades nutricionales del cuerpo humano.

A medida que aumenta la concentración de proteína de frijol mungo, su tasa de aclaramiento también aumenta, manteniéndose estable. Este aumento es evidente cuando la concentración varía del 5 % al 10 %. Cuando la concentración de la muestra alcanza el 10 %, la tasa de aclaramiento alcanza el 39,08 %.

A medida que aumenta la concentración de la muestra, la tasa de inhibición de la actividad de la tirosinasa también aumenta, manteniéndose relativamente estable. Cuando la concentración de la muestra alcanza el 10 %, la tasa de inhibición alcanza el 49,89 %.

El rango de aplicación de las proteínas depende de las propiedades funcionales de la proteína. Cuanto mejores sean las propiedades funcionales, más amplio será el rango de aplicación. En los últimos años, una gran cantidad de estudios han demostrado que el aislado de proteína de frijol mungo tiene buena solubilidad y propiedades espumantes, cierta retención de agua y propiedades emulsionantes, pero mala absorción de aceite. La solubilidad es una de las propiedades funcionales más importantes de la proteína de frijol mungo. Los factores que afectan la solubilidad de la proteína de frijol mungo incluyen principalmente pH, temperatura, tipo de proteína, sales coexistentes, etc. Entre ellos, la influencia del pH es la más significativa. En el rango de pH 3 a pH 8, la solubilidad de la proteína de frijol mungo muestra una tendencia de primero disminuir y luego aumentar a medida que aumenta el pH. La proteína total de frijol mungo tiene la solubilidad más baja cuando el pH está cerca de 4,6, y la albúmina también tiene la solubilidad más baja alrededor de pH 4,5. Cuando el pH es > 8,0, la solubilidad del aislado de proteína de frijol mungo aumenta lentamente con el aumento del pH, lo que indica que la mayor parte de la proteína se ha disuelto a pH = 8. En las mismas condiciones de cambio de pH, la solubilidad de la proteína de frijol mungo es mejor que la de la proteína de soja y la de coco. La proteína de frijol mungo también presenta buenas propiedades espumantes y estabilidad de la espuma.

Al estudiar los efectos de la concentración y el pH en las propiedades espumantes de la proteína de frijol mungo, se descubrió que, cuando la concentración de proteína oscila entre el 1 % y el 7 %, la capacidad espumante y la estabilidad de la espuma aumentan con el aumento de la concentración. Cuando la concentración alcanza el 5 %, la capacidad espumante es máxima. El efecto del pH en la proteína de frijol mungo muestra diferentes tendencias. Cuando el pH es de 4,0, la capacidad espumante es la peor, con solo un 46 %. Cuando es inferior o superior a 4,0, la capacidad espumante aumenta y la estabilidad de la espuma disminuye. Siga este patrón de cambio.