01
Poudre de pullulane à 98 % CAS 9057-02-7
Qu'est-ce que le pullulane ?
Le pullulane est un polysaccharide mucilageux extracellulaire hydrosoluble, semblable au glucane et à la gomme xanthane, produit par la fermentation d'Aureobasidium pullulan. Il a été créé en 1938 par R. Bauer. Ce polysaccharide microbien particulier est principalement composé de maltotriose liés par des liaisons glycosidiques α-1,6. Sa masse moléculaire se situe généralement entre 4,8 × 10⁵ et 2,2 × 10⁵ (la masse moléculaire moyenne du pullulane commercial est de 2 × 10⁵, soit environ 480 molécules de maltotriose). Ce polysaccharide possède une structure et des propriétés uniques : il est structurellement élastique et présente une solubilité relativement élevée. Le pullulane possède de fortes propriétés filmogènes, des propriétés de barrière aux gaz, une bonne plasticité et une viscosité adéquate. Il est facilement soluble dans l'eau, non toxique, inoffensif, incolore et inodore. Il est largement utilisé dans les industries pharmaceutique, alimentaire, pétrolière, chimique et autres, et offre de vastes perspectives d'application. Le pullulane, biodégradable et utilisable par les micro-organismes dans la nature et non polluant, est considéré comme un plastique non polluant. Il fait partie des quatre nouveaux additifs alimentaires et peut être utilisé comme agent d'enrobage et épaississant dans les bonbons, les chocolats, les comprimés pelliculés, les assaisonnements composés et les jus de fruits et légumes.
Quels sont les avantages
1. Non toxique et sans danger
D'après les résultats des tests de toxicité aiguë, subaiguë et chronique et des tests de mutagénicité du pullulane, même si la dose de pullulane atteint la limite DL50 (dose semi-létale) de 15 g/kg, le pullulane ne provoque aucune toxicité biologique ni aucun état anormal, il est donc très sûr d'être utilisé dans les industries alimentaires et pharmaceutiques.
2. Solubilité
Il se dissout rapidement dans l'eau froide ou chaude. Sa vitesse de dissolution est plus de deux fois supérieure à celle de la carboxyméthylcellulose, de l'alginate de sodium, de l'alcool propylique, de l'alcool polyvinylique, etc. La solution est neutre, non ionisée, non gélifiante et non cristalline. Il est miscible avec les polymères hydrosolubles tels que la carboxyméthylcellulose, l'alginate de sodium et l'amidon, mais insoluble dans les solvants organiques comme l'éthanol et le chloroforme.
3. Stabilité
Les molécules de pullulane ont une structure linéaire. Par conséquent, comparée à d'autres polysaccharides, la solution aqueuse de pullulane présente une viscosité plus faible et ne forme pas de colloïdes. C'est une solution neutre à forte adhésion. Sa viscosité reste stable, peu affectée par le pH ou divers sels, notamment le sel de table. En présence d'éléments tels que le bore et le titane, la viscosité augmente considérablement. De plus, à un pH inférieur à 3 et après un chauffage prolongé, le pullulane se décompose partiellement, comme d'autres polysaccharides, ce qui entraîne une diminution de la viscosité de la solution.
4. Lubrification
C'est un fluide newtonien doté d'un excellent pouvoir lubrifiant malgré sa faible viscosité. Il convient à une utilisation dans des assaisonnements complexes tels que les sauces.
5. Adhésion et solidification
Il possède une très forte adhérence et peut sécher à l'air après pulvérisation pour adhérer durablement aux aliments (notamment secs). Il possède également un fort pouvoir coagulant et est idéal comme liant pour la fabrication de comprimés ou de granulés.
6. Revêtement de film
Ce matériau possède d'excellentes propriétés de revêtement et s'applique facilement sur des surfaces telles que les aliments et le métal. De plus, une solution aqueuse de pullulane permet la formation d'un film hydrosoluble, incolore, transparent et résistant. Ce film présente des caractéristiques telles que des propriétés de barrière aux gaz, de préservation des arômes, de résistance aux huiles et d'isolation électrique. Il peut être utilisé pour donner de l'éclat à la surface des aliments et préserver leur fraîcheur.
7. Décomposabilité
D'après les résultats des tests de digestion enzymatique in vivo et des tests de croissance sur des souris blanches, le pullulane est un polysaccharide indigeste, semblable à la cellulose et à l'agar-agar. Il ne se décompose pas en quelques heures sous l'action des enzymes digestives présentes dans le système digestif des animaux. Cette faible digestibilité permet de produire des aliments et des boissons hypocaloriques spécifiques.
8. Améliorer les propriétés physiques et retenir l'humidité
L'ajout d'une petite quantité de pullulane permet d'améliorer les propriétés physiques et de retenir l'humidité. Il peut être utilisé pour améliorer la texture et la qualité des aliments, prévenir leur vieillissement et augmenter les rendements.
9. Aptitude à la mise en forme et propriétés de filage
Il suffit d'ajouter une certaine quantité d'eau au pullulane, de procéder au chauffage, au moulage sous pression et au filage pour produire des produits moulés ou des fibres comestibles et solubles dans l'eau.
Application dans le domaine alimentaire
1. Application dans le domaine des bonbons
Lors de la fabrication de chewing-gums et de confiseries molles, l'ajout de 1 à 4 % de pullulane améliore le goût, la durée de mastication et l'arôme. Dans le cas des chewing-gums sans sucre, l'ajout de 4 % de pullulane accroît leur extensibilité et leur résistance, les rendant incassables, résistants à la mastication, préservant leur saveur et leur conférant un goût agréable et une longue durée de conservation.
2. Application dans la crème glacée
L'ester formé par le pullulane et les acides gras supérieurs possède un meilleur pouvoir émulsifiant que les esters d'acides gras de saccharose et d'amidon. Il peut être utilisé comme émulsifiant pour stabiliser les matières grasses. Dans la fabrication des crèmes glacées, il améliore leurs propriétés lubrifiantes et leur confère un bon goût.
3. Application aux boissons à base de jus de fruits et de légumes
Dans les jus de fruits et de légumes, l'utilisation de pullulane peut augmenter modérément la richesse, l'onctuosité, la bonne dispersion, la stabilité et la richesse du goût.
