Poudre de protéines de haricot mungo pure

Les haricots mungo sont des plantes riches en protéines, avec une teneur en protéines de 25 à 28 %. Ils contiennent principalement de la globuline, de l'albumine, de la gliadine et de la gluténine. La globuline et l'albumine sont présentes en plus grande quantité, et le profil d'acides aminés de l'albumine est proche de celui du corps humain. Il s'agit d'une protéine végétale naturelle de première qualité. La teneur en protéines peut varier selon les variétés de haricots mungo et les méthodes d'extraction. Une étude portant sur l'extraction fractionnée de quatre protéines du haricot mungo a révélé que ce dernier contenait 49,1 % d'albumine, 23,6 % de globuline, 19,42 % de gluténine et 7,5 % de gliadine. La teneur en globuline dépasse 60 %, celle en albumine est de 25 %, celle en gluténine d'environ 10 %, et la teneur en gliadine est la plus faible.

La protéine du haricot mungo est riche en acides aminés et son classement selon l'OMS/FAO est excellent. Les scores chimiques des acides aminés de cette protéine sont tous supérieurs aux valeurs recommandées. La lysine, considérée comme un acide aminé limitant, est présente en très faibles quantités dans les céréales consommées quotidiennement. Cependant, la teneur relative en lysine dans la protéine totale du haricot mungo atteint 7,7 %, une valeur proche de celle des œufs. L'analyse de la composition en acides aminés de l'albumine des graines de haricot mungo a révélé une teneur en lysine de 7,1 %. L'extraction et l'analyse des protéines de 16 variétés de haricot mungo cultivées localement, par la méthode d'extraction alcaline et de précipitation acide, ont montré une teneur moyenne en lysine de 6,3 %. Bien que les données publiées concernant la teneur en lysine varient, celle-ci demeure relativement élevée. Ceci démontre que la composition en acides aminés de la protéine du haricot mungo est équilibrée et répond aux besoins nutritionnels de l'organisme.

À mesure que la concentration des échantillons de protéines de haricot mungo augmente, leur taux d'élimination augmente également, et ce taux d'augmentation se stabilise. Cette augmentation est particulièrement marquée lorsque la concentration passe de 5 % à 10 %. À 10 % de concentration, le taux d'élimination atteint 39,08 %.

À mesure que la concentration de l'échantillon augmente, le taux d'inhibition de l'activité de la tyrosinase augmente également, et ce taux d'augmentation reste relativement stable. Lorsque la concentration de l'échantillon atteint 10 %, le taux d'inhibition atteint 49,89 %.

Le champ d'application des protéines dépend de leurs propriétés fonctionnelles. Plus ces propriétés sont bonnes, plus leur champ d'application est large. Ces dernières années, de nombreuses études ont montré que l'isolat de protéines de haricot mungo présente une bonne solubilité et de bonnes propriétés moussantes, ainsi qu'une certaine capacité de rétention d'eau et d'émulsification, mais une faible absorption d'huile. La solubilité est l'une des propriétés fonctionnelles les plus importantes des protéines de haricot mungo. Les principaux facteurs influençant la solubilité de ces protéines sont le pH, la température, le type de protéine et la présence de sels. Parmi eux, l'influence du pH est la plus significative. Entre pH 3 et pH 8, la solubilité des protéines de haricot mungo diminue d'abord, puis augmente avec l'augmentation du pH. Les protéines totales du haricot mungo présentent la solubilité la plus faible à un pH proche de 4,6, et l'albumine présente également sa solubilité minimale autour de pH 4,5. À un pH supérieur à 8,0, la solubilité de l'isolat de protéines de haricot mungo augmente lentement avec le pH, ce qui indique que la majeure partie des protéines est dissoute à pH 8. Dans les mêmes conditions de variation de pH, la solubilité des protéines de haricot mungo est supérieure à celle des protéines de soja et de noix de coco. Les protéines de haricot mungo possèdent également de bonnes propriétés moussantes et une mousse stable.

L'étude des effets de la concentration et du pH sur les propriétés moussantes des protéines de haricot mungo a révélé que, pour une concentration protéique comprise entre 1 % et 7 %, les propriétés moussantes et la stabilité de la mousse augmentent avec la concentration. Les propriétés moussantes sont optimales à 5 %. L'effet du pH sur les protéines de haricot mungo présente des tendances différentes. À un pH de 4,0, les performances moussantes sont minimales (46 %). En dessous et au-dessus de ce pH, les performances moussantes augmentent, mais la stabilité de la mousse diminue.