Extrait de soja pur, isoflavones de soja
Qu'est-ce que l'isoflavone de soja ?
Les isoflavones de soja sont un type de flavonoïde, un métabolite secondaire formé lors de la croissance du soja, et possèdent une activité biologique. Extraites de plantes et présentant une structure similaire à celle des œstrogènes, elles sont également appelées phytoestrogènes. Ce composé se trouve principalement dans le tégument, l'hypocotyle et les cotylédons du soja et constitue un élément important de cette plante.
La principale forme structurale des isoflavones de soja est un groupe de composés dont le noyau est la 3-benzopyrone. Les isoflavones naturelles de soja se divisent principalement en deux types : les aglycones libres et les glycosides liés.
Les avantages
Beauté et soins de la peau : Les isoflavones de soja peuvent contribuer à améliorer l'état de la peau, à la rendre lisse, délicate et élastique, notamment chez les femmes d'âge moyen pour retarder le vieillissement.
JEaméliorer les irrégularités menstruelles : Chez certaines femmes, la consommation modérée d'isoflavones de soja peut réguler les irrégularités menstruelles.
Prévenir l'ostéoporose : Les isoflavones de soja peuvent prévenir et traiter les problèmes d'ostéoporose qui surviennent chez les femmes après la ménopause.
Régulation bidirectionnelle : Les isoflavones de soja exercent un effet régulateur bidirectionnel particulier. En cas de carence en œstrogènes, elles peuvent contribuer à rétablir l'équilibre hormonal ; en cas d'excès d'œstrogènes, elles peuvent jouer un rôle antagoniste et aider à maintenir ce taux dans l'organisme.
On attribue également aux isoflavones de soja de nombreux bienfaits pour la santé, comme la prévention des maladies cardiovasculaires et la protection de la santé des femmes.
Effet de la transformation sur les isoflavones dans les produits à base de soja
La teneur et la répartition des isoflavones varient selon les produits à base de soja. Ces variations sont liées non seulement à la variété de soja et à son environnement de culture, mais aussi aux procédés de transformation. Les étapes et méthodes de transformation, telles que le traitement à l'eau, le traitement thermique, la coagulation et la fermentation, influencent considérablement la teneur et la répartition des isoflavones. En particulier, les différentes méthodes d'extraction du concentré et de l'isolat de protéines de soja ont un impact majeur sur la teneur en isoflavones.
1) Traitement à l'eau : Le trempage entraîne une perte de 10 % des isoflavones dans l'eau, et la teneur en isoflavones libres dans les graines de soja augmente après traitement. Ceci est dû à l'hydrolyse des glucosides par l'enzyme bêta-glucosidase présente dans les graines.
2) Chauffage : L’ébullition et le chauffage augmentent la vitesse de diffusion des isoflavones vers l’extérieur, entraînant une perte importante d’isoflavones par passage dans l’eau chaude. Parallèlement, le traitement thermique modifie significativement la répartition des isoflavones dans les produits à base de soja, car les β-glucosidases, présentes lors du traitement thermique, présentent une activité accrue. Cette activité enzymatique hydrolyse les glucosides d’isoflavones en isoflavones libres. Par conséquent, la teneur en isoflavones libres du produit est supérieure à celle des graines de soja crues ou de la farine de soja.
3) Coagulation : Dans la production de tofu, la coagulation entraîne la perte d'une partie des isoflavones dans le lactosérum, avec un taux de perte de 44 %.
4) Fermentation : La fermentation n’affecte pas la teneur en isoflavones, mais modifie la répartition des différents types d’isoflavones. Les produits fermentés contiennent principalement des isoflavones libres. En effet, lors de la fermentation, les champignons produisent une grande quantité de β-glucosidases hydrolysant une quantité importante de glucosides d’isoflavones, ce qui entraîne une augmentation significative des isoflavones libres.
5) Méthodes de transformation et d'extraction : La méthode d'extraction a un impact important sur la teneur en isoflavones du concentré et de l'isolat de protéines de soja. Par exemple, la teneur en isoflavones du concentré obtenu par élimination des glucides solubles par lavage à l'eau chaude est similaire à celle des graines de soja brutes, tandis que la teneur en isoflavones du concentré extrait par lavage et concentration dans une solution aqueuse d'alcool à 60-65 % est seulement égale à celle de la matière première.
Application
Aliments santé : Les isoflavones de soja sont utilisées comme ingrédients dans les aliments santé pour renforcer l’immunité, lutter contre le vieillissement et atténuer les symptômes de la ménopause. Elles peuvent également contribuer à améliorer la densité osseuse et à prévenir les maladies cardiovasculaires.
Boissons et produits laitiers : Les isoflavones de soja peuvent être utilisées pour fabriquer des boissons et des produits laitiers sans sucre ou à faible teneur en sucre, tels que le lait de soja, le tofu, le yaourt, etc.
