Extrait de Sophora japonica, poudre de gomme de caroube

La gomme de caroube provient d'un acacia résistant à la sécheresse qui pousse le long des côtes méditerranéennes. Cet arbre a une croissance lente : il faut environ 15 ans pour produire une grande quantité de gousses et 50 ans pour atteindre le rendement maximal. La gomme de caroube est un polysaccharide composé de résidus de galactose et de mannose dans un rapport de 1:4. Le produit fini se présente sous forme de poudre blanche à jaune, légèrement odorante. Sa transparence varie considérablement selon le procédé d'extraction, la granulométrie et la pureté, et elle agit en synergie avec d'autres gommes.

Il est principalement utilisé comme épaississant, émulsifiant et stabilisant dans l'industrie alimentaire. C'est un polymère polysaccharidique macromoléculaire composé d'unités de galactose et de mannose liées par des liaisons glycosidiques. Le rapport molaire entre les deux est de 1:3,324 et la masse moléculaire relative se situe entre 310 000 et 2 000 000.

La gomme de caroube est un additif alimentaire naturel extrait des graines du caroubier. L'industrie agroalimentaire l'utilise comme ingrédient dans de nombreux produits, tels que les crèmes glacées, les yaourts et les fromages frais, car elle constitue un agent stabilisant et épaississant précieux. Son arôme sucré, légèrement chocolaté, facilite son incorporation dans les aliments.

La viscosité de la gomme de caroube augmente avec sa concentration. À 2 %, sa viscosité est de 46,4 MPa·s. La gomme de caroube est un fluide non newtonien, et sa viscosité diminue avec l'augmentation du taux de cisaillement. Elle est inférieure à 80 %. La viscosité de la gomme de caroube peut être augmentée par chauffage à 60 °C, la température optimale de chauffage étant de 60 °C. La congélation n'a aucun effet sur la viscosité de la solution de gomme de caroube, tandis que la réfrigération peut la diminuer. Le pH a peu d'influence sur la viscosité de la solution de gomme de caroube ; autrement dit, la gomme de caroube est relativement stable en milieux acides et alcalins. La gomme de caroube n'a pas de synergie avec la gomme xanthane.

La gomme de caroube étant l'un des additifs les plus courants au monde, il est fort probable que vous en consommiez régulièrement. Bien que nous n'en consommions que de petites quantités quotidiennement, des études montrent que de fortes doses présentent des bienfaits significatifs pour la santé, notamment :

réduire le cholestérol

D'après une étude publiée dans l'American Journal of Clinical Nutrition, la gomme de caroube pourrait contribuer à réduire le cholestérol. Cette étude a porté sur 17 adultes et 11 enfants, dont 18 présentaient un taux de cholestérol élevé et 10 un taux normal. Chaque participant a consommé quotidiennement des aliments sans gomme de caroube et d'autres contenant entre 8 et 30 grammes de gomme de caroube, afin d'évaluer l'impact de cette dernière sur leur profil lipidique sanguin.

Le groupe ayant consommé de la gomme de caroube a constaté une diminution de son taux de cholestérol total et de son taux de cholestérol LDL. De plus, aucun effet secondaire n'a été rapporté. Ce résultat a été observé aussi bien chez les adultes que chez les enfants. Les chercheurs soulignent que la gomme de caroube est une méthode efficace et sûre pour contrôler le taux de cholestérol.

Traiter la diarrhée

La gomme de caroube contient de la pectine, un composé qui lui confère sa gélification. Des études montrent que la pectine contribue au traitement de la diarrhée.

Stabiliser la glycémie

Dans une étude menée sur des rats de laboratoire, des chercheurs ont nourri les animaux avec un régime alimentaire contenant 15 % de gomme de guar ou de gomme de caroube pendant deux à six semaines. Ils ont étudié les effets sur le poids corporel, la glycémie, l'insulinémie et le taux de cholestérol. Les résultats ont montré une diminution de la glycémie et du taux de cholestérol.

La gomme de caroube est un composé polysaccharidique dont les unités structurales sont des résidus de galactose et de mannose.

Dans l'industrie alimentaire, la gomme de caroube est fréquemment utilisée comme épaississant, agent de rétention d'eau, adhésif et gélifiant, en association avec d'autres gommes alimentaires. Combinée à la carraghénane, elle permet d'obtenir une gelée élastique, tandis que la carraghénane seule ne donne qu'une gelée cassante. Son association avec l'agar-agar améliore considérablement la résistance à l'éclatement du gel. Elle est largement utilisée comme gélifiant composite pour les conserves, en combinaison avec du gel d'algues et du chlorure de potassium. Associée à la carraghénane et à la CMC, elle constitue un excellent stabilisateur pour les crèmes glacées. Elle peut également servir d'agent de rétention d'eau dans les produits laitiers et les desserts glacés, afin d'en rehausser le goût et d'empêcher la formation de cristaux de glace.

● Mélangé à du carraghénane, il peut former une gelée élastique, alors que le carraghénane seul ne peut produire qu'une gelée cassante.

● La gomme de caroube, la gomme d'algues et le chlorure de potassium sont largement utilisés comme agents gélifiants composés dans les boîtes en PET.

● La combinaison de gomme de caroube/carraghénane/CMC est un bon stabilisateur de crème glacée, avec un dosage de 0,1 à 0,2 %.

● Il est également utilisé comme agent de rétention d'eau dans les produits laitiers et les desserts glacés pour améliorer le goût et empêcher la formation de cristaux de glace ;

● Utilisé dans la production de fromage, il peut accélérer la floculation du fromage, augmenter le rendement et améliorer l'effet d'enrobage (le dosage est de 0,2 à 0,6 %) ;

● Utilisé dans la transformation des produits carnés, des saucisses de style occidental, etc. pour améliorer les propriétés de rétention d'eau et améliorer la structure tissulaire et la stabilité à la congélation/fusion de la viande ;

● Utilisé pour les aliments soufflés, il assure la lubrification pendant le processus d'extrusion et peut augmenter le rendement et prolonger la durée de conservation ;

● Utilisé dans les produits à base de farine pour contrôler l'effet d'absorption d'eau de la pâte, améliorer les caractéristiques et la qualité de la pâte et prolonger le temps de maturation.